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真空包裝機的主要作用是除氧，以有利于防止食品蛻變，其原理也比較簡單，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動構成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。實考證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將遭到防止而進行繁衍。(注：真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品蛻變和變色，因此還需與其它輔助方法別離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。)

真空除氧除了防止微生物的生長和繁衍外，另一個重要功用是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品蛻變。

真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質功用外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期堅持原有的色、香、味、形及營養價值。

另外，有許多食品不合適采用真空包裝而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內堅持正壓 ，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個維護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑止厭氧菌的生長繁衍，堅持水果、蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類堅持其鮮紅色。